Sentiamo spesso parlare di glutine e a volte ci sono delle informazioni fuorvianti riguardanti questo gruppo di proteine che si trova nel grano, ma anche in diversi cereali e che spesso viene eliminato dalla propria alimentazione anche senza motivo.
In questo articolo parleremo della malattia celiaca e di cosa possono mangiare i celiaci.
Prima di tutto chiariamo che il glutine deve essere eliminato totalmente solo in caso di celiachia accertata. Infatti la celiachia è una malattia differente dalla “gluten sensitivity” della quale sentiamo spesso parlare. La gluten sensitivity rappresenta una sensibilità dell’intestino al glutine, ma si manifesta in maniera differente rispetto alla celiachia. Chi è affetto da gluten sensitivity risulta negativo ai test per la diagnosi della celiachia, cioè il dosaggio degli anticorpi antitransglutaminasi e antigliadina. Inoltre, le pareti dell’intestino risultano normali, a differenza di quelle dei celiaci che hanno i villi intestinali appiattiti. Nella gluten sensitivity il sistema immunitario reagisce causando infiammazione e il problema si risolve astenendosi dal glutine per un periodo limitato di tempo.
La celiachia è una malattia autoimmune su base genetica, cioè l’individuo possiede sempre una predisposizione genetica a manifestare la malattia. Tra i sintomi della celiachia ce ne sono alcuni più classici quali gonfiore addominale con o senza dolore, diarrea, perdita di peso, malassorbimento intestinale, rallentamento di crescita nei bambini. Altri sintomi atipici possono essere stanchezza e affaticamento, anemia da carenza di ferro dovuta al malassorbimento, disturbi del ciclo mestruale e osteoporosi. In alcuni casi si può avere anche una celiachia silente, cioè senza sintomi, diagnosticata durante programmi di screening.
Vediamo sul piano pratico dove è presente il glutine e quindi cosa possono mangiare i celiaci. Il glutine è presente nel frumento, nell’orzo e nella segale e in tutti prodotti derivati da questi alimenti. Vi fornisco qui un elenco di alimenti concessi e vietati nella malattia celiaca.
Tra gli alimenti vietati ai celiaci ci sono grano, orzo, segale, farro, bulgur, couscous, seitan, kamut e altre varietà di grano come quello verde egiziano, quello greco, il monococco, lo spelta e il triticale.
Tra gli alimenti concessi naturalmente privi di glutine ci sono alcuni cereali e pseudocereali come: riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, sorgo, teff e avena (con la dicitura specifica senza glutine). Altri alimenti naturalmente privi di glutine sono carne, pesce, molluschi, crostacei, latticini, legumi, frutta fresca e secca e le patate.
Importante anche tener conto delle possibili contaminazioni accidentali da glutine che si verificano durante i processi di lavorazione degli alimenti e a causa dei metodi di cottura utilizzati. Per questo è importante per il celiaco leggere attentamente l’etichetta del prodotto e notare la presenza della spiga barrata che evidenzia la presenza o meno del glutine in quel determinato prodotto.
Un elemento che è molto importante da chiarire è che se un soggetto celiaco assume glutine in maniera accidentale non potrà andare incontro a shock anafilattico, il glutine provocherà un danno intestinale con le problematiche relative che potrà essere reversibile con l’esclusione del glutine dalla dieta. Inoltre non esistono diversi gradi di celiachia ma tale malattia può manifestarsi con quadri clinici di diversa entità.
Un consiglio molto importante che do ai miei pazienti è di non utilizzare esclusivamente o prevalentemente i prodotti sostitutivi senza glutine, poiché spesso per rendere questi alimenti più lavorabili e palatabili vengono utilizzati molti zuccheri, ma piuttosto fare un’alimentazione equilibrata inserendo soprattutto alimenti naturalmente privi di glutine e creare con essi ricette buone e salutari.
Per aiutarvi vi propongo due ricette di piatti unici da poter gustare con tutta la famiglia!
Quinoa mediterranea con filetti di sgombro.
Prendete dei pomodorini e disponeteli nel forno con sale olio e origano e infornateli finche non risultano leggermente arrostiti. Se volte l’effetto caramellato dovete aggiungere un po’ di zucchero. Spuntate i fagiolini e lessateli in acqua leggermente salata. Risciacquate la quinoa sotto acqua fredda, cuocetela per circa 12 minuti e lasciate raffreddare. Cuocete i filetti di sgombro con un filo d’olio e del prezzemolo e sale. Infine mescolate il tutto con una manciata di basilico tritato e dei pinoli tritati.
Bowl con fagioli borlotti freschi, avocado e tofu marinato
Mettete il tofu in un contenitore con salsa di soia e un cucchiaio di olio d’oliva e lasciate marinare per almeno tre ore. Cuocete i fagioli freschi e lasciarteli raffreddare. In un’altra pentola cuocete una manciata di riso integrale parboiled. Tagliate il tofu a cubetti e fatelo rosolare con un filo di olio extravergine d’oliva per 5 minuti. Dividete l’avocado a cubetti e aggiungete del succo di lime e un cucchiaio raso di olio. Prendete una ciotola e inserite ognuno degli ingredienti preparati. Cospargete poi con un filo di olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e una spruzzata di succo di lime e semi di zucca e di girasole.
Dunque se si deve evitare il glutine nessun problema! Esistono delle alternative molto gustose e nutrienti utilizzando cibi naturali e spaziando con la fantasia!
Dott.ssa Veronica Fatigati
Biologa Nutrizionista
