Vi siete mai chiesti a cosa fa riferimento il quinto quarto e perché si chiama così? E se vi dicessimo coratella alla romana vi viene in mente qualcosa? In questo articolo vi forniremo una definizione di questa antica espressione culinaria italiana e a quali tagli di carne si fa riferimento.
Perché si chiama così
Il termine “quinto quarto” fa riferimento alle diverse parti della carne che viene tagliata. Dopo aver separato i quattro quarti, definiti la parte nobile, ovvero i tagli di carne di qualità, resta ciò che viene considerato meno pregiato, ovvero le frattaglie. Storicamente questa parte era legata alla cucina povera, in cui non si gettava via nulla. Tuttavia, oggi il quinto quarto è diventato un simbolo di innovazione culinaria, molto apprezzato nelle trattorie e osterie moderne italiane.
I tagli del Quinto Quarto
Come accennato in precedenza, quando parliamo del quinto quarto facciamo riferimento alle frattaglie dell’animale, come il fegato, il polmone, il cuore, la milza, i reni, la trippa, le animelle, la coda, le zampe e la lingua. Questi tagli sono spesso difficili da preparare, ma se lavorati con cura, rivelano un gusto unico e inconfondibile.
L’utilizzo delle frattaglie nella cucina regionale italiana
In Italia, l’uso delle frattaglie, protagonista di tanti secondi piatti della cucina romana, varia da nord a sud:
- Nord Italia: in regioni come il Piemonte, il quinto quarto è protagonista di piatti dove le frattaglie come il cervello, il fegato e i reni vengono fritti insieme alle verdure e alla carne. In Lombardia, invece, la trippa alla milanese è un classico.
- Centro Italia: In Toscana, troviamo il lampredotto, una ricetta a base di trippa di bovino cotta e servita in un panino con salsa verde. Ma è nel Lazio, e in particolare a Roma, che il quinto quarto trova la sua massima espressione. La cucina romana vanta piatti iconici come la coda alla vaccinara, o i rigatoni con la pajata, conditi con l’intestino tenue di vitello o agnello, o ancora la trippa alla romana, con pecorino e menta.
- Sud Italia: le frattaglie sono spesso cucinate in modi semplici per esaltarne il sapore. In Puglia troviamo gli involtini di interiora di agnello cotti alla griglia; mentre in Sicilia la milza viene utilizzata fritta in un panino servito come cibo di strada.
Scopri i prodotti in promozione sul volantino Todis per cimentarti in una ricetta con il quinto quarto.
