La pajata rappresenta uno dei piatti più tradizionali della cucina romana, un simbolo della Capitale che affonda le sue radici nella necessità di sfruttare ogni parte dell’animale. Questo piatto, a base di intestino tenue di vitello da latte, è un esempio perfetto dell’ingegnosità culinaria delle classi popolari romane. In questo articolo scopriremo insieme la storia della pajata e alcuni consigli su come prepararla al meglio!
Le origini della Pajata
La pajata nasce come piatto povero, legato al quinto quarto, ovvero le parti meno nobili degli animali. All’epoca, la carne di qualità era destinata ai nobili e al clero, mentre alle classi meno abbienti restavano le frattaglie e le parti considerate meno pregiate. Tradizionalmente, la pajata veniva preparata in due varianti principali: alla griglia o in umido con sugo di pomodoro. Da qui nasce il famoso piatto rigatoni con la pajata, un esempio di cucina che dimostra come anche gli ingredienti umili possano dare origine a sapori straordinari.
Come si è trasformata la Pajata
Nel corso dei secoli, la pajata è passata da piatto delle classi popolari a prelibatezza ricercata nella cucina romana contemporanea. Con il tempo, la cucina romana ha guadagnato prestigio, attirando l’attenzione di gourmet e chef stellati, che hanno iniziato a riscoprire e reinterpretare le ricette della tradizione. Oggi, la pajata è un piatto apprezzato non solo nei ristoranti tipici romani, ma anche nelle cucine di alta gastronomia, dove viene esaltata con tecniche di cottura moderne pur mantenendo intatta la sua essenza autentica.
La Pajata Oggi
Oggi, la pajata continua a essere un simbolo della cucina romana, celebrata in festival gastronomici e menzionata in numerose pubblicazioni culinarie. La sua preparazione richiede una conoscenza approfondita delle tecniche di pulizia e cottura, che vengono tramandate di generazione in generazione. Nei ristoranti romani più tradizionali, i rigatoni con la pajata sono ancora un must per gli amanti della cucina locale, rappresentando un perfetto connubio tra storia, tradizione e gusto.
Alcuni consigli su come prepararla
La pajata deve essere pulita dal grasso che si trova intorno all’intestino ed eliminare la pelle che riveste il tenue. Bisogna poi dividere l’intestino in più sezioni, aiutandoci con uno spago per non far uscire il ripieno e chiudere così le estremità. Una volta pronta si può cuocere in una pentola con il soffritto di cipolla, sfumare con del vino bianco e aggiungere poi la passata di pomodoro. Passate 2 orette circa il sugo è pronto e può essere utilizzato per condire la pasta.
